氯氣在美國已（yǐ）經用於處理各種烘焙應用的軟小麥粉一段時間。高比例蛋糕粉用於糖含（hán）量高於麵（miàn）粉的（de）蛋糕，通常與氯氣處理有關。在（zài）該應用中，氯氣具有（yǒu）兩個主要作用：增白和（hé）功能改善濾餅生產。

氯氣的應用通常為每百重量麵粉兩盎司。通（tōng）過測量麵粉（fěn）pH值來監測和控製液位。很近，氯氣已擴展到包括小麥回火水的（de）氯化，從而減少了回火（huǒ）穀物表麵和碾磨過（guò）程本身（shēn）的微生物數量。

與（yǔ）預期目的無關，氯氣的儲存和（hé）使用是相當危險的，但小麥（mài）和穀物麵粉產品對（duì）降低微（wēi）生物負荷的需求比以往（wǎng）任何時候都更加強烈（liè）。因此，越來越多的磨坊主使用臭氧（yǎng）來處理麵粉。

臭氧的產生和控製

已經（jīng）確定了在主要水係統中使用臭氧的以下步驟，並在（zài）回火水中使用時適用於研磨。

• 氧氣/原料氣製備。從空氣中產生清潔、幹燥的95%純氧，提高效（xiào）率，保護臭（chòu）氧發（fā）生（shēng）器。用淨化空氣生產臭氧所需的能量減少了50%至（zhì）75%。

• 臭氧產生：控製輸入氧氣濃度（dù），增加電壓並（bìng）降低原料氣流量，以優化臭（chòu）氧輸出。

•傳（chuán）質：這通常適用於在水相中使用臭氧，這不適用於在麵粉上使用氣體。不建議在PVC管道中進行（háng）臭氧轉移，因為（wéi）當臭（chòu）氧與PVC管（guǎn）道反應（yīng）時，臭氧會損失一部（bù）分。不鏽鋼，如304或316，已被建議用於臭氧轉移係（xì）統。

• 監測和（hé）控製：對氧氣濃（nóng）度、流量、電壓等的控製，應足以進行監測和控製。但（dàn）是，可以根據生產率、產品（pǐn）濕度和溫度調整其（qí）中的任何或全部，以優化添加並提供控製。

接觸臭氧對人體有害。像氯氣一樣，它攻擊（jī）呼吸道。美國職業安全與健康管理局製定的（de）標準允許在八小時工作期間的時間加權（quán）平均值上允許暴露水平低於 0.1 毫克/升 （mg/L），在不到 0 分鍾的持續（xù）時間內（nèi），很大單（dān）次暴露為 3.10 毫克/升。應使用基於紫外線吸收（臭氧濃度函數）運行的監視器對（duì）環境（jìng）空氣的安全性進行測試。

臭氧（yǎng）-氯替代

臭（chòu）氧、山原膠、L-半胱氨酸（suān）、麥芽糊精、熱量、熱和臭氧（yǎng）的組合、氯和臭氧混合物正在被研究為（wéi）氯的替代品，並取（qǔ）得了不同程度的成功。臭氧化被研究作為蛋糕粉（fěn）氯化的替代品。用臭氧以每分鍾0.06升的速度處理麵粉，使用10磅麵粉36和5分鍾。蛋糕（gāo）粉（fěn）的臭氧化降低了pH值，增加了麵粉的（de）亮度（L值）。使用高比例白層蛋糕配方的烘焙研究表明，隨著（zhe）臭氧化時間的增加（jiā），蛋（dàn）糕的體積顯著增加（jiā）（p < 0.05），並且蛋糕比氯化麵粉或對照麵粉製成的蛋（dàn）糕更軟（ruǎn）。通過圖像分析（C-Cell）測量的臭氧（yǎng）處理麵粉蛋糕36分（fèn）鍾的細胞亮（liàng）度（dù）和細胞數量與氯化（huà）麵粉（fěn）的細胞數量相似。

很佳臭氧化時間約為8至11分鍾，溫度範圍在36至46°C之間，隨著臭氧化時間的增加，觀察到Mixograph峰值時間，峰值粘度和保水能（néng）力增加。據報道，臭氧（yǎng）麵粉具有強烈的氣味，會影響（xiǎng）蛋糕中的氣味和風味。當臭（chòu）氧麵（miàn）粉儲存在（zài）通風櫥下時，揮發性氣體消散，這表明需要進（jìn）一（yī）步的研究集中在如何通過使（shǐ）用加工（gōng）技術或其他方法減少麵粉中的強烈氣味。

減少（shǎo）臭氧和（hé）紫（zǐ）外線微生（shēng）物負（fù）荷

進行了一項研究（jiū），以調查在小麥麵粉廠（chǎng）中使（shǐ）用（yòng）臭氧和紫外線作為（wéi）細菌和黴菌控（kòng）製的氯化回火水的替代品的可行性。在這項研究中，碾磨後麵粉樣品的微生（shēng）物測試數據顯示，與用氯化（huà）水處理的（de）穀物相比，使用臭（chòu）氧可減少約75%至80%的細菌。

目視（shì）檢查設備和生產線表明（míng）黴菌生長也有類似的（de）減少。在項目期（qī）間收集的數據表明，與氯化水的傳統處理相比，細菌總數可能減少75%至（zhì）80%。用氯化水處理的穀物（wù）中的一組麵粉樣品的平均厭氧板（bǎn）計數（APC）平均為每克（kè）181，675菌（jun1）落形成單位（wèi）（cfu/g）。相比之下，臭氧處理穀物中麵粉（fěn）的平均APC為42，627 cfu/g，減少了77%。

對195個加工麵粉樣品收集的很新數據顯示，75批次（38%）的APC低於每克10，000 cfu。雖然該項目沒有包括模具計數來量化（huà）臭氧在（zài）黴（méi）菌減排中對氯的有效性（xìng），但工廠工作人員對設備和生產線的目視（shì）檢查表（biǎo）明，設備中的黴菌生長也有類似的減少。

國際上利用臭氧來減少或控（kòng）製微生物汙染（rǎn）威脅似乎在所有食（shí）品部門都在迅速增長。穀物產品由於其低水分和（hé）水（shuǐ）分活（huó）性以及一般微生物汙染物的無害性質（zhì），使該產品（pǐn）組成（chéng）為很後用臭（chòu）氧（yǎng）處理以進行（háng）微生物（wù）控製的產品（pǐn）之一。由於安全和殘留問題，繼續積極使（shǐ）用臭氧代替氯氣。